Шеф кондитер Нина Тарасова

-"Очень редко, но случается – когда людям с рождения предначертано великое будущее. Моцарт мог написать симфонию, когда ему было пять лет. Эйнштейн был малышом, когда впервые проявил интерес к теории относительности. Микеланджело играл с молотком и долотом еще в кроватке. Даже в профессии кондитера есть звезды, где природный талант и интуиция слились воедино при рождении - это Филипп Контисини и Пьер Эрме."

Что заставило вас стать шеф кондитером?

"Я не скажу, что готовила всю жизнь и что одним из моих первых воспоминаний из детства является мой смутный образ, окутанный дымкой муки. Отнюдь.

Я всегда была «гуманитарием» - любила читать и… писать. Я с самого детства рисовала сказочных персонажей. Когда научилась писать – стала писать свои первые сказки. У меня до сих пор сохранилась тетрадка, где я написала целую трилогию про свою подружку-одноклассницу и ее необычайных приключениях. В 8-м классе написала свой первый роман-детектив, пусть короткий, но логичный и законченный. В 11-ом классе я начала писать свой первый роман-фэнтези, который писала десять лет! Он получился интересным тем, что начинала писать будучи, по сути, еще сама ребенком и моя героиня тоже была 11-классницей. 

Но потом, по мере того, как я взрослела и продолжала писать, взрослела и моя героиня, у нее менялись ценности, мировоззрение, восприятие мира и понятия добра, зла, дружбы, любви. С одной стороны кажется, что это такая задумка, приключения делают ее «взрослой» не по годам, но с другой стороны – взрослела я сама. Конечно, все эти сказки, рассказы, романы никогда не были, да и вряд ли будут изданы, я все-таки не писатель и сгорю со стыда вынося это на общий суд – но это было то, что помогало мне жить тогда, в трудные времена у меня были мои миры, куда я уходила, пряталась, искала защиты. Имея успешную должность, а я работала к тому времени уже Директором HR отдела в крупной IT компании, подсознательно я чувствовала себя не на своем месте. 

У человека обязательно, непременно, в любой ситуации должна быть отдушина, хобби, любимое занятие в свободное время и свободное, личное время, как таковое. Одно время мое «хобби» даже давало мне «хлеб», если так можно выразиться. В самый тяжелый свой жизненный период я днем работала, вечером училась в институте, ночью писала сценарии к компьютерным играм в стиле фэнтези. Из самых больших достижений на тот момент был сценарий для детской учебной игры, которая на выставке в Германии получила первое место. И все же… все же это было другое. Потом, когда у меня родилась дочка, я поняла, что уже не смогу подолгу сидеть задумчиво и ждать прихода музы, а потом не отрываясь от листа бумаги писать шесть-семь часов подряд. А стоит прерваться – и муза улетит по своим делам.

И я стала искать… искать себя и вдруг – десерты. Это же такое волшебство! Я листала первые книги Пьера Эрме, еще не переводя даже текст, разглядывала фотографии и не могла поверить, что решусь подступиться даже близко к какому-либо из них. Но, любопытство взяло верх. Не имея и половины нужного инвентаря, я, практически, была как пещерный человек с каменным молотком и палкой-копалкой, против высокого кондитерского искусства самой тонкой материи. И тем не менее, «палка-копалка»оказалась по руке, а «каменный молоток» смог помочь, худо бедно, но довести до финала свой первый торт, на приготовление которого у меня ушло три дня. И это был такой восторг, такая гордость! Мне хотелось, чтобы все пришли и попробовали, я показывала неподъемную книгу, фотографию, количество строчек в рецепте, которые сама, не зная французского, перевела до последней точки! И приготовила. Это было самое настоящее волшебство. Примерно тогда я и поняла, что хочу творить. Хочу лучше и сделаю это, буду стараться, буду учиться. Мой энтузиазм конечно восприняли близкие не с такой радостью. Все-таки, «кондитер» как-то не так гордо звучит, по сравнению с «HR Директор», но я доказала – это еще больше, еще важнее, еще почетнее, потому что я дарю вкус, дарю эстетику, делюсь лучшим с людьми и это делает их чуточку счастливее. Разве это не прекрасно и не стоит того?

Вот так просто проснулась однажды в свои неполные 25 лет и подумала: "А почему бы не приготовить что-нибудь эдакое?" И это "эдакое" как-то так удалось, что я решилась пуститься "во все тяжкие сладкие удовольствия". Готовила, пробовала, экспериментировала, сочетала, вычеркивала, рисовала, выстраивала схемы, снова пробовала и наслаждалась результатом.

Франция была и остается для меня страной-открытием в мире кулинарного мастерства. Чтобы там не говорили про другие страны – каждый имеет право на свое мнение, но для меня Франция, это не только страна, которая возвела еду в культ и искусство, не только место качественных продуктов и мировых звезд кулинарии, это еще и страна моей души. Каждый раз, как ступаю с трапа самолета, наступает непередаваемое спокойствие, будто оказалась дома после долгой-долгой разлуки и вот сейчас, все точно будет хорошо, потому что – я дома. Поэтому выбор – в какой стране постигать эту тончайшую и прекрасную науку, у меня даже мыслей не было.

Я жила вдохновением от прочитанных книг французских мастеров и, конечно же, хотела прикоснуться ко всему этому, что для меня было на грани магии. А вот, про жертвы… больной вопрос, конечно. Да, нам всем ради своей страсти пришлось многим пожертвовать. И вы даже себе не можете представить, как это тяжело идти за мечтой, зная, безусловно, что дома ждут и любят, верят и поддерживают, но страдают от разлуки любимые люди… И для каждого из нас это был очень серьезный, осознанный шаг. Никто не имеет права упрекнуть нас, что это была лишь «блажь» или «каприз» и как легко дается все то, что у нас сейчас получается, когда есть какие-то первые самые маленькие результаты. Все они получены коллосальным трудом и через большие жертвы.

Мне было тяжело. Дочка на то время еще была малютка, они с мужем не могли приезжать вместе и часто. Муж иногда приезжал один, поддерживал, верил. Мое сердце сжималось каждый раз, когда он уезжал вновь, а после разговоров по Skype с дочкой, где она в экран тянула свои ручки и говорила: «Мама иди ко мне», я закрывала ноутбук и плакала… да, что уж там говорить, когда я вернулась через три месяца, она меня даже не сразу узнала в аэропорту.

Это очень и очень тяжело следовать за своей мечтой. Но как же жить иначе, если нет никакой цели в жизни? Что делать, если это из себя не достать и не выкинуть? Я засыпала с мыслями о десертах, я болела и видела образы тортов в полубреду и безмолвно лила слезы в подушку, потому что не могла взять и встать прямо сейчас, пойти на кухню воплощать идеи из-за сильной слабости, озноба и температуры. Мне снились новые идеи сборки и украшений, комбинаций вкусов и только успевала записывать. Нормально ли все это? Я не знаю, просто жить уже иначе не могу.

Сейчас, каждый мой день – это счастье, которое рождается глубоко внутри меня и согревает своим теплом весь день. А с утра все заново. Я на своем месте, иначе и быть не может. Работая, порой, по 16 часов в день - у меня это время проходит на одном дыхании и я хочу заснуть, чтобы на утро проснуться и все повторить снова. Меня поддерживает и в меня верит моя маленькая «печенюшка-куки» (так я называю свою дочку), она безмерно гордится мной и хочет быть таким же сумасшедшим кондитером, как и я. И всем говорит: «Когда я вырасту, я хочу быть мамой». Все умиляются и думают, что она хочет быть «мамой» в прямом смысле, но она имеет в виду именно то, что она хочет быть мной. Это высшая награда и теплота на сердце для любой женщины.

На сегодняшний день я кондитер-художник, Амбассадор французского шоколада Cacao Barry и французской компании униформы для шефов Life is a game. Выпускница Ecole Nationale Superieure De La Patisserie, участница многочисленных профессиональных конкурсов, консультант в сфере кондитерского мастерства, автор кондитерских колонок в журналах.

Я прошла профессиональное обучение и стажировалась во Франции, ежегодно езжу на повышение квалификации в лучшие европейские школы. Работаю в России и за рубежом, провожу мастер-классы. В 2014 и 2015 году на Интернациональном Гастрономическом Фестивале Les Etoiles de Mougins во Франции представляла Россию, как кондитер.

Стремитесь к своей мечте и она обязательно пойдет к вам навстречу. "

Что вдохновляет вас и где черпаете вдохновение?

-"Меня вдохновляет абсолютно всю, особенно, конечно, Франция. В ней я черпаю свое вдохновение и чувствую себя глубоко потерянной, лишенной сил, если не прилетаю туда хотя бы раз в полгода. На создание нового десерта меня может вдохновить погода, цветы, необычные узоры на решетках, интересные формы интерьера, посуда! Я могу купить новую форму для пирожного и еще даже не расплатившись за нее в кассе, у меня в голове созреет образ – какое лучше всего сочетание подойдет именно для этого пирожного, именно для этой формы. Иногда пирожное создается «под декор». Да-да, бывает и такое. Я экспериментирую с шоколадом, гимов, макарон, карамелью… у меня что-то получается и я понимаю, прекрасное украшение для торта или пирожного. А для него лучшими компонентами будут то-то и то-то. И все. Дело за малым – поскорее приготовить, украсить и посмотреть, подошла ли одна идея к другой. И я очень редко ошибаюсь."

Ваше любимое блюдо?

-"Определенно кондитер любит мясо. А еще пирожки с капустой, маринованные огурцы и грибы!"

Ваш любимый ингредиент?

-"Козий сыр, пряные травы, шоколад."

Ваш любимый инструмент на кухне?

-"Венчик для латте"

Где и что вы хотели бы поесть?

-"Laduree (Париж) «Яйца бенедикт». Одни из лучших там."

Кто повлиял на ваш стиль приготовления пищи или есть своя философия?

-"Безусловно это в первую очередь Пьер Эрме, потому что именно по его книге PH10 я учила и основы кондитерского мастерства и даже французский язык. Это так же Adriano Zumbo и Kirsten Tibballs из Австралии. Непревзойденное мастерство!

Мой же стиль, моя философия – это максимальная натуральность продукта, ингредиента, цвета, вкуса. Это легкость и изящность форм и это большое количество работы с шоколадом."

Какие изменения вы хотели бы видеть в кулинарных школах?

-"Больше практических занятий для студентов, больше качественного оборудования. "

Какие изменения вы хотели бы видеть в сфере ресторанного бизнеса?

-"Больший акцент на качество ингредиентов."

Ваши советы молодым шеф поварам или людям ,

которые думают попасть в эту сферу?

-"Не жалеть себя и работать на пределе своих возможностей. Только настоящим трудом зарабатывается опыт и выковывается ваше мастерство."

Какие вы представляете себе изменения 

в ресторанном бизнесе, ближайшие 5 лет?

-"Если отменят санкции на продукты.. у нас будет все хорошо"

Ваше любимое занятие на кухне во время практики?

-"Работа с шоколадом, с песочным тестом."

Ваша любимая поварская книга?

-"Французская гастрономия, сложно сделать выбор в пользу одной книги. "

Ваш любимый рецепт или фирменное блюдо?

-"Куглоф и пирог «утопленник» по рецепту моей бабушки."

Ваше любимое сочетание продуктов?

-"Соленое и сладкое."

Позитивный или незабываемый момент в работе на кухне?

-"Это вся моя работа во Франции в Лионе. Один большой позитивный и незабываемый момент."

Ваша любимая технология приготовления?

-"Английский крем до 83С."

Любимое занятие, чтобы расслабится?

-"Почитать хороший фэнтези."

Что движет вашими амбициями?

-"Не скажу, что я амбициозный человек… Вопрос даже поставил меня в тупик. Я честна перед собой и своими студентами, работаю много и чисто и просто люблю то, что делаю. Уважение должно быть превыше всего, тем более каких-то амбиций. Это все суета, а вот внутренняя гармония – ее добиться сложно. "

Шеф кондитер Нина Тарасова.